Калькуляции - это Рецепт по которому идет производство и списание блюда.

Калькуляция делает плюс готового блюда и минус ингредиентов.

Пример:

Блюдо «салат свежий», ингредиенты помидоры и огурцы по 250 грамм.

Это означает что при продаже или производстве «салата свежего» спишутся помидоры и огурцы по 250 грамм и на склад оприходуется блюдо.