Это сделано по несколько причинам.

1. В табличной части калькуляции вноситься информация по ингредиентам, которые могут иметь различные виды единиц измерения, такие как литры и килограммы, а в случае некоторых калькуляции могут также входить и штучные товары. Например: зонтики в коктейлях, булочки в гамбургерах или кусочки готовых нарезанных ломтиков хлеба в чизбургерах. Такие данные суммировать не корректно.
2. Вторая причина это возможное участие в приготовлении блюд неучтённых ингредиентов, которые зачастую не вносят в калькуляции. Например, вода восстановленная (отфильтрованная). Поэтому чтобы не вводить в заблуждение бухгалтеров-калькуляторов суммирование производится вручную.

По указанным причинам выход продукции под табличной частью является редактируемым текстовым полем для гибкости ввода информации.

А для количественного учета выходного веса полуфабрикатов используется поле Количество над табличной частью с правой стороны Карточки калькуляции.

Например: Мы имеем расчет полуфабриката на 6,3 кг. Мы вносим в табличную часть калькуляции ингредиенты, которые будут затрачены на приготовление 6,3 кг полуфабриката. В текстовом поле Выхода продукции опционально вносим 6,3 кг. И в поле Количество над табличной частью вносим в обязательном порядке 6,3 кг. Далее при использовании в готовой продукции 0,8 кг полуфабриката, вносим в табличную часть наименование полуфабриката и его количество - 0,8 кг. Программа сама пересчитает выходное количество ингредиентов затраченное на приготовление 0,8 кг полуфабриката.