Калькуляции - это Рецепт по которому идет производство и списание блюда.
Калькуляция делает плюс готового блюда и минус ингредиентов.
Пример:
Блюдо «салат свежий», ингредиенты помидоры и огурцы по 250 грамм.
Это означает что при продаже или производстве «салата свежего» спишутся помидоры и огурцы по 250 грамм и на склад оприходуется блюдо.